Ossibuchi in gremolada 

Ingredienti: 2 ossibuchi di manzo 200 g di riso
Carnaroli 2 g di zafferano 500 ml di vino bianco 200 g di burro 150 g di
grana grattugiato 1 arancia 1 limone prezzemolo q.b. olio extravergine di
oliva q.b. sale q.b. 

Procedimento: Togliere il midollo dagli ossibuchi e
tenere da parte. Cuocere la carne in padella con l'olio e il vino per circa
un'ora a fiamma bassa. Regolare di sale. Tostare il riso, bagnare con
dell'acqua calda e aggiungere lo zafferano. Portare a cottura e mantecare
con il burro, il grana e il midollo leggermente ripassato in padella. Far
raffreddare il risotto e saltarlo in padella con un filo d'olio. Grattugiare
la scorza degli agrumi, unire il prezzemolo tritato e coprire con dell'olio.

Servire il riso con la carne irrorata con la salsa gremolada.

La prova del cuoco 6.3.15